WILDE SAU
– DIE IDEE

Das Wildschwein ist eines der am meisten faszinierenden Tiere im Wald – und auf dem Teller.

Wer befasst sich schon intensiv mit Schwarzwild? Und wie oft findet es sich auf dem Speisezettel? Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord und Kosmos Schwarzwald haben sich mit Jägern, Metzgern und Gastronomen zusammengetan, um das hochwertige, natürliche und schmackhafte Lebensmittel zu einem begehrten und geschätzten Produkt für die Alltags- und Festtagsküche zu machen.

Das Projekt „Wilde Sau“ soll dazu beitragen, dass Wildschweinfleisch als wertvolles regionales Produkt in die Geschäfte und auf die Speisekarten kommt. Wir wollen das Bewusstsein stärken, dass Schwarzwildprodukte viel mehr sind als Braten und Gulasch. Mit den vielfältigen Arten der Verarbeitung und Zubereitung eröffnen sich neue kulinarische Welten bei hoher Qualität.

Gleichzeitig möchten wir Menschen im Schwarzwald unterstützen, die von Herstellung und Vertrieb regionaler Spezialitäten leben: eben Metzger, Gastronomen, Jäger und den Einzelhandel. Deshalb fördert das Land Baden-Württemberg das Projekt „Wilde Sau“.

Wissenswertes

Wissenswertes
zum Schwarzwälder
Wildschwein

Das Wildschwein – auch Schwarzwild genannt – ist der Urahne unseres heutigen Hausschweines. Typisch für diese Urform sind die gedrungene Statur, das borstige Fell und der ausgeprägte Rüssel.

Nicht sofort erkennbare Eigenschaften sind ein perfekter Geruchs- und Gehörsinn, eine sehr gute Gedächtnisleistung, beste Lernfähigkeit und ein sehr hohes Maß an Anpassungsfähigkeit. Wildschweine bewegen sich gerne. Es sind flinke Wesen. Sie fühlen sich dort wohl, wo es reichlich Nahrung und Deckung gibt. Wildschweine, die ungestört leben, sind meist tagsüber unterwegs. Die Nacht verbringen sie in ausgepolsterten Bodenvertiefungen, so genannten Schlafkesseln. Wildschweine können auch völlig auf ein Nachtleben umstellen, wenn sie tagsüber gestört werden. Im Schwarzwald sind sie überwiegend in der Dämmerung und nachts aktiv.

Die „Wilde Sau“ ist grundlegend ein Waldbewohner. Sie liebt Busch- und Baumwelten sowie Feuchtstellen zum erfrischenden und pflegenden Suhlen. Ganz besonders wohl fühlt sie sich aufgrund des Nahrungsangebotes in Mischwäldern. Das Borstentier macht sich aber auch gerne auf in Richtung Wiesen und Felder.

Wildschweine leben gesund – gut fürs Fleisch

Schwarzwild ernährt sich mit Vorliebe von Gras, Blättern, Kräutern, Knollen, Wurzeln, Eicheln, Früchten, Samen und Pilzen. Auch Insekten, Kleintiere, Fallwild und Gelege von Bodenbrütern sowie Mais, Getreide und Kartoffeln zählen zu seiner Nahrung. Wo Wildschweine den Boden nach Nahrung umgepflügt haben, finden wir aufgewühlte, mit dem Rüssel aufgebrochene Flächen. Auf Wiesen, entlang von Waldwegen und unter Eichen und Buchen sind diese Spuren besonders häufig zu entdecken.
Die weiblichen Wildschweine heißen Bache, die männlichen Keiler. Die Jungtiere nennt man bis zum ersten Lebensjahr „Frischlinge“, nach dem ersten Lebensjahr bis zum Verlassen der Rotte „Überläufer“.

In der Rotte herrscht Matriarchat

Wildschweine leben in Familienverbänden, den so genannten „Rotten“, bestehend aus Bachen und den genannten Frischlingen und Überläufern. Alle Tiere sind miteinander verwandt. In der Rotte gibt es eine strenge Rangordnung. Angeführt wird die Rotte vom ältesten weiblichen Tier – der so genannten Leitbache. Diese hat die meiste Erfahrung, wenn es um Nahrungssuche, Suhlen, Schlafkessel herrichten oder geeignete Orte zum Ruhen geht. Sie gibt der Gruppe Sicherheit. Jede Rotte besitzt ein eigenes Revier, das sie gegen Nachbarrotten verteidigt. Männliche Tiere verlassen die Rotte nach rund eineinhalb Jahren und sind dann Einzelgänger. Die Paarungszeit ist zwischen November und Januar, die Tragezeit beträgt bei Wildschweinen vier Monate. Wildschweine gebären in der Regel zwischen vier und acht Junge.

In der freien Wildbahn erreicht das Wildschwein je nach Region bei uns im Schwarzwald ein Gewicht bis maximal 150 Kilogramm. In der freien Wildbahn wird es bis zu zehn Jahre alt. Die Zahl der im Schwarzwald lebenden Wildschweine ist schwer zu schätzen, bekannt ist lediglich, dass in Deutschland insgesamt eine Population von rund 1,5 Millionen Exemplaren beheimatet ist.

Natürliche Feinde hat das wehrhafte Wildschwein neben dem Wolf keine mehr. Zusätzlich profitieren die Tiere vom Klimawandel – sprich milden Wintern – und der Entwicklung unserer Kulturlandschaften.

Wildschweine sind wertvoll für den Wald

Schwarzkittel tun dem Wald gut. Mit ihren kräftigen Rüsseln, in der Jägersprache „Wurf“ genannt, wühlen sie den Waldboden auf und suchen nach Nahrung – im Übrigen auch nach den Larven und Engerlingen von Forstschädlingen wie Blatthornkäfer, Kiefernpinner oder Gespinstwespe. Dadurch werden unterschiedliche Erdschichten vermischt, die nährstoffreiche Humusschicht wird untergewühlt. So entsteht eine Feuchtigkeitsverteilung im Boden, die optimal für Keimlinge ist. Dies unterstützt die Verjüngung des Waldes – in Wäldern, die von Wildschweinen „gepflegt“ werden, gibt es drei- bis viermal so viele junge Bäume wie in Waldgebieten mit wenig oder keinem Schwarzwildbestand. Die Allesfresser dämmen außerdem Mäuseplagen ein.

REZEPTE

Hier geht’s zu den leckersten Wildschweingerichten

Schmecken Sie
die wilde Sau

Das Wildschwein – auch als Schwarzwild und Ahne unseres Hausschweins bekannt – ist bester Ursprung für Leckerbissen unterschiedlichster Art. Es findet heutzutage seinen Einsatz in der Alltags- und Festtagsküche und ist seit Jahrtausenden eine der ursprünglichsten Formen von Fleischgenuss.

Von Natur aus ist Wildschweinfleisch eine Empfehlung an alle Genießerinnen und Genießer, die bestes Bio lieben. Schließlich ernährt sich das Tier ausschließlich von den Gaben von Wald und Flur – zum Beispiel Gräsern und Kräutern, Eicheln, Bucheckern und Pilzen. Es lebt dazu absolut artgerecht. Wildschweinfleisch ist ein reines Naturprodukt.

Wildschweinfleisch selbst ist ein durch die freien Bewegungsaktivitäten und das Fressverhalten des Tieres gut entwickeltes, mageres Fleisch mit eher muskulöser und fester Struktur. Es ist aromatisch, saftig, leicht, kalorienarm, gut verdaulich und gesund. Es weist beste Omega-3-Fettsäuren sowie ebenso gesundheitsdienliche und lebenswichtige Mineralien, Vitamine und Proteine auf.

In der Küche stellt es sich als enorm vielfältig und facettenreich im Einsatz dar. Diese natürliche Delikatesse kann ganzjährig auf dem Speiseplan stehen. Egal ob gegrillt, gebraten oder geschmort, ob zu Specken oder zu Wurstsorten verarbeitet – Wildschweinfleisch ist ein kulinarischer und stets überraschender Tausendsassa.

Kotelett, Schnitzel, Steak, Filet, Gulasch, Ragout, Frikassee, Leber, Eisbein, Rollbraten, Hackbällchen, Frikadelle, Pizza mit Wildschweinfleisch, Wildschweinbraten und Burger – Sie können Wildschweinfleisch für grundsätzlich alle Gerichte nehmen, die Sie ansonsten auch mit Schweinefleisch zubereiten. Ersetzen Sie diese zum Beispiel einfach mit Wildschweinfleisch, um auf diese Weise bewährte Gerichte mit einer geschmacklich neuen und besonderen Note zu versehen. Reizen Sie den wilden, charakteristischen Geschmack in der Zubereitung voll aus. Nutzen Sie die Einladung zu einer abwechslungsreichen Küche mit aromatischem Wohlgeschmack.

Auch die kalte Küche hält beste kulinarische Momente bereit – von Wildschweinschinken über Wildschweincoppa und -carpaccio bis hin zu aromareichen Rauchwürsten oder deftigem Wildschwein-Wurstsalat. Auch Terrinen und Pasteten sind leckere Momente, die sich aus dieser Köstlichkeit zaubern lassen.

Als besonderer Leckerbissen gilt Wildschweinfleisch – ähnlich wie beim Schwein das Spanferkel –, wenn es von Frischlingen stammt: Grundsätzlich eignet sich Wildschweinfleisch von Tieren im Alter bis zu fünf Jahren sowohl zum Kurz- als auch zum Schmorbraten und zum Grillen. Fleisch von Tieren ab fünf Jahren sollte man aufgrund seiner gewachsenen Struktur eher nur noch zum Schmoren einsetzen.

Besonders begehrt ist das zarte Wildschweinfleisch von Frischlingen, also Wildschweinen bis zu einem Jahr. Eine ganze Frischlingskeule gehört zu den kulinarischen Highlights im Herbst. Ab dem zweiten Jahr nennt man Wildschweine „Überläufer“, erwachsene Wildschweine ab drei Jahren unterteilen Fachleute in „Bache“ (weiblich) und „Keiler“ (männlich).

Wildschweinfleisch von älteren Keilern oder Bachen ist weniger zart als das von Frischlingen und jungen Wildschweinen und wird darum in der Regel nicht gebraten, sondern – wie bereits erwähnt – geschmort. Je nach Alter des Tieres variiert die Farbe von hell- bis dunkelrot.

Delikat verbinden lässt sich Wildschweinfleisch mit Rotkohl, Rosenkohl, Kartoffeln, Kartoffelstampf, Klößen oder Nudeln. Auch Preiselbeeren, Ebereschenkompott oder rote Zwiebelmarmelade, Birne oder Pfifferlinge lieben die Tellerbegegnung mit der „Wilden Sau“. Begegnungen mit Kräutern wie Thymian oder Wacholder finden schon in der Zubereitung statt. Sie alle runden den ursprünglichen Geschmack ab und helfen ihm in die Entfaltung.

Wildschweinfleisch gibt es in guten, spezialisierten örtlichen Metzgereien, Hofläden und Märkten – oder bei einem Jäger bzw. einer Jägerin Ihres Vertrauens. Achten Sie beim Kauf von Wildschweinfleisch auf festes, straffes Fleisch mit mattem rötlichem Glanz und angenehmem Duft. Vorsicht: Wenn Wildschweinfleisch eher unangenehm riecht, kommt es höchstwahrscheinlich von Keilern, die während der Paarungszeit – der so genannten Rauschzeit von November bis Januar – gejagt wurden. Dieses Fleisch riecht nach dem Garen urinös und hat eine unangenehme Penetranz im Geschmack.

Frisches Wildschweinfleisch können Sie drei bis fünf Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Natürlich können Sie das Fleisch auch einfrieren.

Zusammengefasst gesagt: Kenner lieben Wildschweinfleisch. Sie schätzen diese wohlschmeckende Köstlichkeit in all ihren möglichen Nuancen.

© Autor: Uwe Baumann

Sie haben vielfältige Möglichkeiten, das urige Wildschwein besser kennen zu lernen. Sie sollen es natürlich als kulinarische Delikatesse erleben, aber auch Spannendes, Interessantes und Unterhaltsames über das Borstentier erfahren. Besuchen Sie unsere Kochkurse und Grill-Workshops. Kommen Sie zu unseren Vorträgen, Infoabenden oder Kulturevents rund ums Wildschwein und mehr.

Aktuelle Termine finden Sie hier.

Wildrezepte

PRODUKTWELTEN
– VON FLEISCH BIS
WILDSCHWEIN­­HAARBÜRSTE

Schwarzwildprodukte finden Sie in guten, spezialisierten örtlichen Metzgereien, Hofläden und Märkten – das Fleisch auch bei einem Jäger beziehungsweise einer Jägerin Ihres Vertrauens. Das Netzwerk der Anbieter wächst stetig.

Wir unterstützen den Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord beim Projekt „Wilde Sau“:

Kosmos Schwarzwald

Wir sind Partner und Förderer des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord:

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