Wissenswertes
Rund um die Wilde Sau
Wissenswertes
Lebensraum
Wildschweine waren ursprünglich reine Waldtiere – borstig, scheu, urig und klug. Inzwischen bewohnen sie eine Vielzahl von Lebensräumen, darunter Wälder, Felder, Sumpfgebiete und sogar urbane Räume. Sie sind anpassungsfähig und können in verschiedenen Umgebungen überleben.
Die eigentlich tagaktiven Tiere leben aufgrund der intensiven Nutzung von Wald und Flur durch den Menschen heute weitgehend nachtaktiv. Tagsüber ziehen sich die Wildschweine in Dickungen aus Brombeeren, Schwarzdorn oder Nadelgehölzen zurück.
SOZIALES VERHALTEN
Wildschweine leben in Gruppen, die als Rotten bezeichnet werden. Die Rotte setzt sich üblicherweise aus mehreren weiblichen Tieren und ihren Nachkommen zusammen. Die so genannte Leitbache führt die Rotte an und teilt dabei ihre wertvollen Erfahrungen mit den jüngeren Mitgliedern der Rotte.
Männliche Wildschweine, so genannte Keiler, sondern sich mit ca. 18 Monaten von der Rotte ab und streifen anschließend als Einzelgänger durch die Wälder.
Ernährung
Wildschweine sind Allesfresser und ernähren sich von einer Vielzahl verschiedener Nahrungsmittel, einschließlich Wurzeln, Knollen, Früchten, Insekten und kleinen Wirbeltieren. Absoluter Favorit ist dabei die Baummast: Erwachsene Wildschweine fressen bis zu 5 Kilogramm Eicheln, Bucheckern und Nüsse am Tag. Ihr Wurf (Rüssel) ist ein effektives Werkzeug zum Graben nach Nahrung im Boden, zum Beispiel Engerlingen.
Schon gewusst?
Wildschweine sind die „Gärtner des Waldes“! Sie regulieren den Bestand an Schädlingen und sorgen durch das Fressen von Aas dafür, dass sich keine Krankheiten ausbreiten. Durch ihr Wühlen im Waldboden bei der Nahrungssuche nach Engerlingen und Larven wird die obere nährstoffreiche Humusschicht mit unteren Bodenschichten vermengt, was für Pflanzenkeimlinge lebensnotwendig ist. Wildschweine tragen somit ganz essenziell zur Verjüngung des Walds bei.
Fortpflanzung und Wachstum
Die Paarungszeit der Wildschweine, auch als Rauschzeit bekannt, findet im Herbst statt. Nach einer Tragzeit von ca. vier Monaten bringt die Bache drei bis neun Frischlinge zur Welt. Ausgewachsene Keiler können ein Gewicht bis zu 200 kg, Bachen bis zu 100 kg auf die Waage bringen.
FRISCHLINGE
Die Frischlinge verweilen die ersten Tage nach der Geburt in einem Wurfnest -das ist eine eine Vertiefung im Waldboden, die mit Ästen, Laub und Moos ausgekleidet ist. Die Bache versorgt die Frischlinge für drei bis vier Monate mit Muttermilch.
Das Haarkleid der Frischlinge weist in den ersten fünf bis sechs Monaten die typische Streifenzeichnung auf. Nach etwa einem Jahr werden die Frischlinge zu so genannten Überläufern, das Haarkleid hat dann auch seine endgültige braun-schwarz Farbe.
Charakteristisch beim Schwarzwild sind:
Körper
Der muskulöse, kräftige und gedrungene Körper mit dem keilförmigen Haupt (Kopf) und dem starken Wurf (Rüssel) sowie das raue, borstige Haarkleid (Schwarte)
Trittsiegel
Das Trittsiegel mit dem deutlichen Abdruck der Hinterklauen (Geäfter)
Sinne
Der gute Gehör- und Geruchssinn
Schon gewusst?
Wildschweine lieben es, sich im Schlamm zu suhlen. Sie tun dies, um sich bei hohen Temperaturen abzukühlen, vor Insektenstichen zu schützen und von Parasiten zu befreien. Nach dem wohltuenden Schlammbad reiben sie sich an den umliegenden Bäumen. So entstehen die Malbäume – das sind verschlammte und abgeschliffene Bäume rund um die Suhlen.
Was kann man tun, wenn man einem Wildschwein begegnet?
Dank ihres guten Gehör- und Geruchssinns ergreifen Wildschweine in der Regel frühzeitig die Flucht, sobald ihnen Menschen zu nahekommen. In seltenen Fällen kann es aber auch zu einem Aufeinandertreffen von Mensch und Wildschwein kommen. Hier ist es wichtig zu wissen, dass sich Wildschweine unter Umständen wehren, wenn sie sich in die Enge getrieben fühlen. Insbesondere führende Bachen, das sind weibliche Tiere mit Frischlingen, verteidigen ihren Nachwuchs dann sehr entschlossen.
- Ruhig bleiben
- Keine hektischen Bewegungen machen
- Nicht wegrennen
- Nicht nähern
- Langsam zurückziehen und einen anderen Weg nehmen
Um ein Aufeinandertreffen zu vermeiden, sollten Sie im Wald und in der Flur stets auf den Wegen bleiben.
Die Wilde Sau und die Jagd
Wildschweine sind seit Urzeiten in Europa Jagdwild – und stellen hier eine der wichtigsten Wildarten dar. Erste gesicherte Nachweise datieren auf 7.000 v. Chr. Während die frühzeitlichen Menschen Wild bei Nahrungsmittelbedarf mit Pfeil und Bogen bejagt haben, handelt es sich bei der heutigen Jagd um eine zwar traditionelle, aber gesetzlich streng geregelte Praxis, die hohe fachliche Anforderungen an Jägerinnen und Jäger stellt.
Umfangreiche Kenntnisse über die Wildtiere und deren Lebensraum, Wissen zu den rechtlichen Grundlagen und gut trainierte Fertigkeiten im Umgang mit der Waffe sind notwendig, um das Waidwerk auszuüben. Wildschweine sind zudem sehr intelligent. Die Wildschweinjagd stellt eine besondere Herausforderung für den Jäger oder die Jägerin dar.
Der Waidgerechtigkeit kommt dabei eine ganz besondere Rolle zu. Darunter fallen alle geschriebenen und ungeschriebenen Gesetze der Jagd sowie die ethische Einstellung der Jägerin und des Jägers zum Wild und zur Jagd.
Die jagdliche Tradition ist nach wie vor ein fester Bestandteil der heutigen Jagdpraxis. Hierzu zählen neben der Waidmannssprache weitere wichtige Bestandteile des jagdlichen Brauchtums wie Jagdsignale und Brüche.
„Waidmannsheil“ ist ein traditioneller Gruß unter Jägerinnen und Jägern. Der Ausdruck wird verwendet, um sich gegenseitig Glück und Erfolg bei der Jagd zu wünschen. Der Gruß hat eine lange Tradition und ist tief in der jagdlichen Tradition verwurzelt.
Übrigens: Nach der erfolgreichen Jagd erweist man der Schützin oder dem Schützen innerhalb der Jägerschaft mit einem „Waidmannsheil“ Anerkennung und Respekt. Nur dann wird ein „Waidmannsdank“ erwidert!
Es handelt sich dabei ein kurzes, musikalisches Signal, das traditionell mit einem Jagdhorn geblasen wird. Bei einer Gesellschaftsjagd dient es unter anderem der Kommunikation zwischen Jägern und Treibern, um so über bestimmte Ereignisse während der Jagd zu informieren, beispielsweise den Beginn oder das Ende der Jagd.
In der heutigen Zeit, in der die Kommunikation auch bei der Jagd vorrangig über Mobiltelefone stattfindet, hat das Blasen von Jagdsignalen fast ausschließlich noch die tiefe traditionelle Bedeutung. Das Signal „Sau tot“ wird beispielsweise geblasen, um dem erlegten Wildschwein den entsprechenden Respekt zu zollen.
Ein Bruch wird aus einem abgebrochenen, grünen Zweig hergestellt. Wo Brüche früher insbesondere der gegenseitigen Verständigung im Revier dienten, z.B. um auf Gefahren hinzuweisen, finden Sie heute vorranging im Rahmen der jagdlichen Tradition Anwendung. So wird dem erlegten Wild mit dem „letzten Bissen“ die Ehre erwiesen und der Schütze erhält den so genannten „Erlegerbruch“. Auch der Jagdhund kommt nicht zu kurz! Bei einer erfolgreichen Nachsuche erhält er als Dank einen Bruch an die Halsung gesteckt.
Die Bejagung der Wilden Sau
Die Ansitzjagd
Die Ansitzjagd wird zumeist als Einzeljagd ausgeübt, das heißt Jäger oder Jägerinnen gehen alleine zur Jagd. Um eine bessere und weitere Sicht zu haben, ohne dabei von dem anwechselnden Wild gesehen zu werden, werden in der Regel Hochsitze und Kanzeln genutzt.
DIE PIRSCH
Die Pirsch, ebenfalls eine Form der Einzeljagd, gilt als Königsdisziplin bei der Bejagung von Schwarzwild. Hier versucht der Jäger oder die Jägerin, das Wild aufzuspüren und sich anzuschleichen. Vorzugweise wird diese Jagdart auf Feld und Wiese angewendet.
Die DRÜCKJAGD
Die Drückjagd ist ebenfalls eine weitverbreitete Jagdart zur Bejagung von Schwarzwild. Dabei handelt es sich um eine Gesellschaftsjagd, das heißt eine Jagd mit mehreren Jägern und Jägerinnen, die an verschiedenen Stellen im Revier postiert werden. Mit der Unterstützung von wenigen Treibern und speziell dafür ausgebildeten Jagdhunden wird das Wild behutsam aufgemacht und kann dann durch die Schützen erlegt werden.
Haben wir Ihr Interesse geweckt?
Falls Sie noch mehr zum Thema zur Jagd wissen möchten, können wir Ihnen die Teilnahme an einem unserer Pirschgänge für Nicht-Jägerinnen und Nicht-Jäger empfehlen. Die Jägerin und der Jäger vor Ort freuen sich sicher über Ihr Interesse am Waidwerk!
Das Fleisch der Wilden Sau
Das Wildschwein gilt als Urahne des heutigen Hausschweins. Es weist jedoch sowohl in der äußeren Gestalt als auch in der Qualität des Fleisches andere Merkmale auf. So ist Wildschweinfleisch deutlich dunkler und magerer als das Fleisch des Hausschweins. Es besitzt eine festere Struktur. Wildschweinfleisch werden Attribute wie natürlich, aromatisch, angenehm würzig, saftig, zart, leicht verdaulich und kalorienarm zugesprochen. Es ist reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen und Proteinen (Eiweißen). Zurückzuführen sind die besondere Qualität und die Aromatik des Fleisches auf die abwechslungsreiche Ernährung in der freien Wildbahn – inklusive der Bewegungsintensität.
Das Fleisch ist je nach Alter des Tieres zartrot bis dunkelrot. Gegenüber dem Fleisch vom Hausschwein ist es etwas dunkler. Besonders zartes Wildschweinfleisch gibt es von Frischlingen (Alter bis ein Jahr) und sogenannten „Überläufern“ (ab dem zweiten Lebensjahr). Dieses Fleisch eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Das Fleisch von älteren Wildschweinen ist meist etwas faseriger und wird in der Regel zum Schmoren verwendet.
Schon gewusst?
Wildschweinfleisch kann aufgrund der Jagdzeiten ganzjährig auf dem Speiseplan stehen!
Die Wilde Sau in der Küche
VERARBEITEN
Wie das Fleisch verarbeitet werden kann und welche vielseitigen Möglichkeiten es bietet, erklärt Ihnen Wilde Sau-Metzger Joachim Seeger auf Wilde Sau-TV.
Welche Teile für welches Gericht verwendet werden
können, erfahren Sie mit Hilfe unseres Küchenfertig-Posters.
Welches Teil für welches Gericht?
RÜCKEN
Nacken und Rücken liefern feinste Stücke – am besten zum Kurzbraten
oder als Steaks für den Grill.
FILET
An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets. Ein sehr edles Stück Fleisch. Kurz gebraten sind sie eine Delikatesse.
KEULE
Die Keule besteht aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte und ist vielseitig verwendbar. Zum Kurzbraten oder Grillen eignen sich Hüfte, Nuss, Ober- und Unterschale – zum Braten einsetzbar sind Hüfte und
Nuss.
HAXEN
Die Haxen, auch Eisbein genannt, können gekocht, geschmort, gegrillt und gegart werden – welch herzhaftes Gericht.
BÄCKCHEN
Wildschweinbäckchen sind bestens zum Schmoren geeignet.
SCHULTER
Die Schulter liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren oder als Rollbraten genutzt werden. Aus dem Schulterbereich wird auch das Schäufele gewonnen.
NACKEN
Der Nacken – auch Hals genannt – kann im Ganzen geschmort als Braten oder als Ragout und Gulasch zubereitet werden. Nackensteaks aus dem Halsbereich sind kurzgebraten oder gegrillt eine Köstlichkeit. Dies gilt auch für Nackenkoteletts.
RIPPEN
Rippen eignen sich gut zum Grillen – auch im Backofen.
BAUCH
Bauchfleisch kann man für Gulasch, Hackfleisch, Eintopf, Suppen und Bratenfond verwenden. Der Bauchlappen eignet sich sehr gut für Rouladen – der ganze Bauch zum Räuchern. Das Bauchfett – auch Feist genannt – lässt sich zu Wildschweinschmalz verarbeiten.
INNEREIEN
Die Leber wird in der Regel gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Nieren werden halbiert, gewässert und anschließend gedünstet oder gebraten. Freunde von Innereien lieben auch das Hirn der Wilden Sau.
KNOCHEN
Aus Knochen lässt sich eine herrliche Wildkraftbrühe oder ein guter Wildfond machen.
HACKFLEISCH
Hackfleisch wird aus Schulter, Teilen der Keule, Bauch und anderen Abschnitten gemacht. Ein höherer Fettanteil sorgt für Geschmack und verhindert, dass Gebratenes für Burger, Frikadellen oder Cevapcici austrocknet. Bereits zubereitetes Hackfleisch eignet sich gut zum Einmachen als Wildbolognese.
Kochen
Alle Gerichte, die es vom Hausschwein gibt, lassen sich auch mit dem Fleisch der Schwarzkittel zubereiten. Und das mit einer einzigartigen Geschmacksnote. Es schmeckt würzig, ist kräftig und gleichzeitig mager.
In unserer Rezeptdatenbank ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Und was gibt es zur Wilden Sau?
Die kulinarische Begleitung
- Delikat verbindet sich das Fleisch von Schwarzwild jahreszeitlich mit Beilagen wie Rot- oder Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, weißen Rübchen und anderen Wurzelgemüsen.
- Spätzle und Nudeln aller Art (inkl. Schupfnudeln), Semmel- und Kartoffelknödel, Brat- und andere Kartoffeln, Püree von Maroni, Sellerie oder Kürbis, Risotto und Polenta munden ebenfalls bestens.
- Köstlichkeiten aus dem Wald, wie Pfifferlinge, Stein- oder Stoppelschwammpilze, Maronen oder gar Trüffel sind hervorragende Geschmackspartner. Zu erwähnen sind an dieser Stelle ebenso unterschiedlichste Waldbeeren und Wildkräuter – von Preiselbeere bis Bärlauch.
- Salate jeglicher Natur oder unterschiedliche Dips und Chutneys, wie zum Beispiel ein rotes Zwiebel-Chutney, ein Chutney von grünen Äpfeln oder ein Heidelbeer-Chutney sind ebenfalls wunderbare Begleiter. Auch Kirschen, Pflaumen sowie Birnen oder Wild-Preiselbeeren und Vogelbeer-Gelee bereichern die Gerichte.
Dazu gehören je nach Zubereitungsart des Fleisches Soßen, in denen zum Beispiel Wacholder, Thymian oder Lorbeer eine Rolle spielen.
Aufbewahren
Frisches Wildschweinfleisch lässt sich nach dem Kauf im Kühlschrank bei üblichen 6 – 8 Grad gut drei bis vier Tage aufbewahren, vakuumiertes Fleisch bis zu zwei Wochen. Bei einer längeren Lagerung sollte es eingefroren werden. Es ist bei -18 Grad ca. sechs bis acht Monaten haltbar.
Dünn aufgeschnittener Wildschwein-Bauchspeck oder -schinken sollte ebenfalls innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden, da er sonst sein Aroma verliert und trocken wird. Sowohl Wildschweinspeck und -schinken am Stück als auch geräucherte Hartwürste halten bei kühler Lagerung mehrere Wochen bis Monate. Die Produkte bitte auf keinen Fall in Plastikfolie einpacken – sie brauchen Luft und müssen atmen können.